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── LEGUMES et COQUILLAGES ──
鎌倉野菜 貝

フレッシュ、グリル、ボイル、スチーム等、それぞれに最適な調理を施した20 種以上の鎌倉初冬野菜に、干し帆立や牡蠣の旨味を凝縮した自家製のオイスターペーストを添えた、シェフ今橋が10年以上にわたり改良を重ねてきたシグネチャーとも言える一皿。

主となるそのソースは、シェフ今橋が南仏での修行、そして帰国後に鎌倉の農家様で働かせて頂いた経験を下に生み出された、干し帆立や牡蠣、鵠沼魚醤を用いた自家製のコンディメント。

白ワイン、シェリー、フランボワーズ等、数種のヴィネガーを重ね華やかに仕上げたヴィネグレットと、この時期が最盛期の国産のベルガモットのピール香が野菜の味わいを更に華やかに引き立てます。

味がしっかりとある茎や皮といった端材部分はまとめて出汁を取り、他の調理用途に使用が出来るクールブイヨンとしても活かせる、サスティナブルな一品でもあります。

今では若手キッチンスタッフも積極的に鎌倉廉売所へ足を運び、農家さんから直接勉強させて頂いております。
通年オンメニューとはなりませんが、提供時には是非鎌倉野菜の力強さや滋味深さを感じて下さい。
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#RestaurantLaube
#Laubeの一皿
── Restaurant L’aube ──
六本木一丁目・仙石山森タワー内のレストラン。
季節の食材とクラシックフレンチを基軸に、ワインとの調和を大切にしたコースをご用意しています。
東京都港区六本木1-9-10 仙石山森タワー 1F
営業時間：火曜〜日曜 11:30 - 15:00（L.O. 12:30）／18:00 - 22:00（L.O. 19:30）
定休日：月曜（不定休・夏季冬季休暇あり）
ご予約はプロフィールのリンクよりお願いいたします。

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